Il baccalà non è certo alimento consentito agli stomaci deboli o a quanti comunque soffrono di disturbi dell'apparato digerente. Al contrario per le persone sane è cibo nutritivamente ricco e pregevole.
La presente ricetta, pur eseguita secondo i principi della cucina dietetica, ne dà una versione appetitosa e di non difficile digeribilità.
Dosi per 4 persone:
1/2 chilogrammo di baccalà in filetti
3 cucchiai d'olio
1 spicchio d'aglio pelato, intero
1 manciata di funghi secchi
2 cucchiai d'aceto
1 cucchiaio di estratto di pomodoro
2 cucchiai d'uvetta
3 cucchiai di pinoli
1 cucchiaio e 1/2 di zucchero
sale se occorre
1. Dissalare il baccalà tenendole per almeno 12 ore, o possibilmente 24, in acqua fresca rinnovata almeno 5 o 6 volte.
2. Un'ora circa prima di servire porre i funghi e le uvette, separatamente, ad ammorbidire in acqua tiepida.
3. Mezz'ora circa prima di servire porre al fuoco, preferibilmente in una pignatta di terracotta, l'olio e i funghi tritati non troppo fini; cuocere su una fiamma moderatissima per 5-10 minuti, bagnando, se l'olio
sfrigola, con un poco d'acqua o di vino bianco.
4. Unire il baccalà ben sgocciolato, spinato e tagliato a pezzi piuttosto grossi; l'aglio, l'uvetta e i pinoli; l'aceto, 2 cucchiai d'acqua, lo zucchero e il concentrato di pomodoro battuti insieme in una tazza.
Cuocere a fuoco dolce per 25-30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
5. In fine cottura eliminare lo spicchio d'aglio e aggiustare di sale.
Da "Il libro del mangiar sano" di Renzo Lucchesi e Elena Spagnol pubblicato da Oscar Mondadori nel 1978.
