Ricetta delicata e dieteticamente corretta sia per composizione che per cottura. Particolarmente consigliata nelle ulcere gastriche, nelle dispepsie, epatopatie e nelle coliti. Molto nutriente anche per l'aggiunta di salsa al formaggio, si addice anche ai malati e ai convalescenti.
Dosi per 4 persone:
1 pollo di un chilogrammo circa (pronto per la cottura peserà circa 850 grammi)
1 osso di vitello con midollo
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
sale
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Per la salsa:
15 grammi di burro
15 grammi di farina
circa 1 bicchiere di latte
noce moscata
4 cucchiai di panna
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
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1. Riunire in una casseruola l'osso di vitello, la carota, la cipolla mondate e tagliate a pezzi, lo spicchio d'aglio intero e non pelato. Portare a bollore a fuoco medio, schiumare, ridurre la fiamma al minimo e bollire coperto per 30-40 minuti, schiumando qualche volta.
2. Immergere nel brodo il pollo pronto per la cottura e legato; cuocerlo 45 minuti circa, o finchè è tenero alla forchetta.
3. In tempo utile preparare con il burro, la farina, un mestolo del brodo in cui cuoce il pollo e latte quanto occorre, procedendo come per una besciamella, una salsetta morbida ma non troppo fluida. Insaporirla con il sale necessario, noce moscata abbondante, il parmigiano grattugiato.
Cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, mescolando ogni tanto.
Unire la panna liquida, cuocere ancora 3-4 minuti.
4. Scolare il pollo, tagliarlo a pezzi, disporlo su un piatto di portata. Distribuirvi sopra la salsa, servire ben caldo.
Da "Il libro del mangiar sano" di Renzo Lucchesi e Elena Spagnol pubblicato da Oscar Mondadori nel 1978.
