Questa ricetta, causa la cottura razionale che conserva a riso e carciofi intatto il valore nutritivo ed elimina praticamente l’uso di grassi cotti, è particolarmente raccomandata. Consigliata anche agli epatici che tutt’al più potranno abolire la rosolatura del carciofo, sostituendola con una lenta stufatura con poca acqua e olio.
Dosi per 4 persone:
4 carciofi
250 grammi di riso
80 grammi di burro, o 5 cucchiai d’olio di semi insapore e
30 grammi di burro
1 piccolo bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
40 grammi di parmigiano grattugiato
Sale
Il sugo di ¼ di limone
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1. Mondare i carciofi eliminando le foglie dure e tagliando le tenere a tre quarti dell’altezza; tagliarli in 4-6 spicchi eliminando, se c’è, il fieno. Metterli in acqua acidulata con sugo di limone.
2. Scaldare l’olio o fondere il burro in una casseruola. Unire gli spicchi di carciofo ben scolati; rosolare a fuoco lento per 3-5 minuti.
3. Unire il riso, mescolare; bagnare con il vino bianco, far evaporare.
4. Aggiungere  tanta acqua quanta occorre per coprire il riso; salare e cuocere a fuoco vivace, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua via via che diventa necessario, per circa 15 minuti o finchè il riso ha raggiunto il punto di cottura desiderato.
5. Fuori dal fuoco condire con 30 grammi di burro crudo, il parmigiano e il prezzemolo, mescolando finchè il burro è sciolto.
Servire
Si può usare una pentola a pressione: chiudere al punto 4, dopo avere aggiunto un volume d’acqua doppio di quello del riso, o leggermente superiore se si desidera un risotto morbido. La cottura richiede da 4 a 7 minuti (a partire dal sibilo) secondo la qualità del riso, le prestazioni della pentola e i gusti di ciascuno.
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Risotto con carciofi (2)
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Dieteticamente razionale, presenta i medesimi pregi della ricetta precedente.
Dosi per 4 persone:
4 carciofi
250 grammi di riso
30-40 grammi di burro
30-40 grammi di parmigiano grattugiato
Sale
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1. Riunire insieme in una casseruola i carciofi preparati come alla ricetta precedente, il riso, acqua quanta occorre per coprirlo e sale.
2. Cuocere a fuoco vivace, mescolando spesso e aggiungendo via via che occorre altra acqua.
3. A cottura ultimata, fuori dal fuoco, condire con il parmigiano e il burro, mescolando finchè il burro è sciolto.
Si può usare la pentola a pressione: riunirvi i carciofi, il riso, un volume d’acqua doppio di quello del riso o leggermente superiore se si desidera un risotto morbido.
Condire con burro e parmigiano a cottura ultimata. Per i tempi di cottura, si veda alla ricetta precedente.
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Da "Il libro del mangiar sano" di Renzo Lucchesi e Elena Spagnol pubblicato da Oscar Mondadori nel 1978.
