Ricetta molto appetitosa, oltreché dieteticamente razionale. Da evitare perciò solo nei casi in cui o riso o funghi o entrambi risultano controindicati.
Dosi per quattro persone
Un risotto in bianco
200-250 grammi di champignons
30 grammi di burro
4 cucchiai di panna liquida
1 cucchiaio di cognac
Una puntina di estratto di carne
Sale
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1. Mondare gli champignons eliminando la parte terrosa del gambo. Lavarli, asciugarli, tagliarli  a fettine di circa 2 millimetri di spessore
2. Dieci-quindici minuti prima che il riso sia giunto a cottura, fondere il burro in un pentolino. Quando comincia appena a schiumare, unire le fettine di champignons; cuocerle 3-4 minuti mescolando, a fuoco moderato.
3. Aggiungere il cognac e la panna, salare leggermente, sciogliere nel sugo di cottura una puntina di estratto di carne. A fuoco moderato, far consumare il sugo di circa metà .
4. Accomodare il risotto in una forma a cupola appiattita, praticare al centro un leggero incavo e versare i funghi con il loro sugo.
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Da "Il libro del mangiar sano" di Renzo Lucchesi e Elena Spagnol pubblicato da Oscar Mondadori nel 1978.
