Sistema ottimo per cuocere i carciofi in quanto la scarsità del liquido adoperato fa sì che il patrimonio vitaminico e minerale venga conservato al massimo. Di facile digestione e tollerablilità , è permesso in tutti i regimi; in quelli dimagranti ridurre al minimo quantità di grasso necessario a condire la pietanza.
1. Mondare i carciofi necessari (1 e 1/2 o 2 a persona, secondo grossezza) eliminando le foglie dure, tagliando le tenere a 3/4 dell'altezza e tagliando, tutt'intorno al fondo del carciofo, i monconi delle foglie dure eliminate.
Tagliarli a metà o in quarti, eliminando, se c'è, il fieno; gettarli via via in acqua acidulata con sugo di limone per evitare che anneriscano.
2. Metterli in una casseruola con poco acqua, sale e uno specchio di limone e cuocerli a fuoco lento, coperti, finchè siano teneri e abbiano assorbito tutta l'acqua(occorreranno, secondo grossezza, da 15 a 25 minuti)
3. Servirli, caldi o freddi a piacere, e ben asciutti, con una vinaigrette o citronnette, se piace, con prezzemolo tritato
Â
Salsa citronnette
Dosi per 4 persone:
6 cucchiai di olio d'oliva
2 cucchiai di sugo di limone
sale
pepe se piace
L'olio si può sostituire con panna liquida
Salsa vinaigrette
Dosi per 4 persone:
6 cucchiai olio di oliva
2 cucchiai di aceto
sale pepe
Il metodo di cottura indicato si può sostituire con la cottura a vapore; il tempo risulterà all'incirca raddoppiato.
Carciofi alla panna
Vedi ricetta dei carciofi all'agro. La sostituzione della panna all'olio non determina alcuna variazione per quanto riguarda le indicazioni dietetiche.
1-2 come alla ricetta precedente
3. Aggiungere, per ogni carciofo, 2 cucchiai di panna liquida, salarla leggermente, farla scaldare senza ridurre.
Completare, se piace, con prezzemolo tritato.
Carciofi al vino bianco
Cottura razionale in cui nulla vi è da eccepire dal punto di vista dietetico. Vale quanto già detto per le ricette precedenti.
1. Come alla ricetta dei carciofi all'agro, tagliando i carciofi in 4 o 6 spicchi secondo grossezza.
2. Metterli in una casseruola, coprirli fino a 3/4 dell'altezza con metà acqua, metà vino bianco secco; unire, per ogni carciofo, 1/2 cucchiaio do olio d'oliva; salare e aggiungere, se piace, uno spicchio d'aglio intero.
3. Coprire e cuocere a fuoco normale(occorreranno circa 30 minuti), controllando di tanto in tanto la quantità di liquido e, se necessario, aggiungendo poca acqua.
Verso la fine della cottura assaggiare: può darsi che i carciofi siano leggermente amari; in questo caso correggere con un pizzico di zucchero. Togliere dal fuoco, se piace, leggermente al dente.
Da "Il libro del mangiar sano" di Renzo Lucchesi e Elena Spagnol pubblicato da Oscar Mondadori nel 1978.
