Purchè l'olio(o il burro) non venga fatto soffriggere, ma raggiunga solo la temperatura necessaria a un normale riscaldamento, questa preparazione è dieteticamente corretta. Da consigliarsi comunque solo nei casi in cui le acciughe vengano ben tollerate. Proibita se sotto sale a tutti coloro che soffrono di gastrite iperacida, ulcera e disturbi digestivi in genere. Tassativamente proibita fresca e sotto sale a uricemici, artritici, gottosi, ipercolesternici. Consigliata soprattutto se sotto sale a coloro che soffrono di inappetenza, nausea e insufficiente secrezione gastrica.
Dosi per 4 persone:
1 chilogrammo e 1/2 di asparagi
6-8 cucchiai d'olio
3 filetti d'acciuga(sott'olio ben scolati, o sotto sale ben dissalati)
sugo di limone
sale
1. Tagliare gli asparagi nel punto dove, passando dal verde al bianco, cessando di essere teneri. Lavare le punte verdi.
Cuocerle a vapore con l'apposito filtro: occorreranno, secondo qualità e grossezza, da 20 a 35-40 minuti. Toglierli dal fuoco un pò al dente.
2. In una padella, scaldare a fuoco lento l'olio unendovi i filetti d'acciuga finemente tritati.
Unire le punte d'asparagi e farle insaporire pochi minuti a fuoco lento. Completare con sugo di limone a piacere.
L'olio si può sostituire con burro o panna liquida.
Punte di asparagi alla panna
Preparazione delicata, di facilissima toleribilità e praticamente permessa in ogni caso. Da consigliarsi in modo particolare a colitici, malati, convalescenti, arteriosclerotici.
Preparare gli asparagi come è spiegato al punto 1 della ricetta precedente. Passarli in una padella o un tegame, coprirli a filo con panna liquida, far scaldare senza bollire.
Completare se piace con parmigiano grattugiato.
Punte di asparagi grattinate
Vedi quanto detto per gli asparagi alla panna in quanto i componenti sono i medesimi. Più leggera nei casi di disturbi gastritici la preparazione con panna, in quanto richiede una minore percentuale di grasso.
Preparare gli asparagi come è spiegato al punto 1 della ricetta per le punte di asparagi all'acciuga
Passare le punte in un tegame di pirofila o pyrex leggermente imburrato.
Cospargere di parmigiano grattugiato e panna quanta ne occorre per imbevere il formaggio; passare in forno caldo(240° circa) per 10-15 minuti o quanto occorre perchè in superficie si formi una crosticina dorata. Servire nel recipiente di cottura.
La panna liquida si può sostituire con fiocchetti di burro.
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Da "Il libro del mangiar sano" di Renzo Lucchesi e Elena Spagnol pubblicato da Oscar Mondadori nel 1978.
