La ricetta è dieteticamente corretta, ma non tutti possono gustarla, sia per la composizione sia per l'aggiunta di erbe aromatiche e profumi.
Per chi non ha problemi di salute o di digestione si rivela un piatto sano e appetitoso.
Il suo consumo è consentito nelle diete dimagranti e consigliabile in caso di inappetenza o carenza di succhi gastrici.
Dose per 4 persone:
- 500 grammi di funghi porcini
- 25 grammi di burro
- 1 cucchiaio d'olio
- un trito realizzato con 1/2 cucchiaio di prezzemolo, 1/2 cucchiaino di cipolla e, se piace, una sottilissima fettina di spicchio d'aglio e un rametto di timo
- sale
- pepe, se piace
1. Mondare i funghi pelandoli con un coltellino fino all'estremità terrosa dei gambi, parte che va eliminata, se è sciupata, anche l'orlo della cappella.
Staccare le cappelle dai gambi.
Lavare in fretta, sotto un flusso d’acqua corrente, e subito asciugare o pulire bene con uno straccio di cucina.
Affettare i funghi non troppo fini.
2. Scaldare in un’adeguata padella o tegame.
Quando l'olio e il burro sono ben caldi aggiungere i funghi affettati e saltarli a fuoco vivace per 5-7 minuti per consentire l’evaporazione dell’umidità .
3. Diminuire la fiamma, salare e far cuocere per circa 10 minuti, o finché i funghi diventino teneri a piacere, mescolando di tanto in tanto.
4. Riporre in un piatto di portata, cospargere con il trito di prezzemolo, aglio e cipolla, con il timo sminuzzato e con pepe, se piace.
Servire.
Funghi
I funghi appartengono al regno vegetale, ma per la loro composizione si può affermare che questi sono a metà strada tra il suddetto regno e quello animale.
Infatti, il contenuto proteico che, per il fungo fresco è già del 4%, sale nel fungo secco al rilevante valore del 37%.
Il contenuto dei grassi è nullo, e molto scarso quello dei lipidi.
Da rilevare la presenza di vitamine del gruppo B e di fosforo.
A parte le controindicazioni dovute al pericolo dell'esistenza di specie velenose e alla loro difficile digeribilità , i funghi sono ricchi sia dal punto di vista nutritivo che gastronomico.
Freschi, forniscono 13 calorie per ogni 100 gr di sostanze edibile, e secchi ne forniscono 155.
Il loro consumo, in modiche quantità , è consentito alle persone sane e adulte.
Sono da prevedere nelle diete per diabetici e obesi, grazie allo scarso contenuto di lipidi e glicidi.
E’ proibito farli consumare ai bambini, alle donne durante la gravidanza, alle nutrici e soprattutto ai dispeptici e colitici, a causa della loro difficile digeribilità , che è imputabile alla cellulosa in essi contenuta.
Inoltre, è anche proibito farli consumare ad artritici, uricemici e nefritici per la presenza di sostanze estrattive.
La maniera di consumo consigliata è alla griglia o in umido con prezzemolo e limone.
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Da "Il libro del mangiar sano" di Renzo Lucchesi e Elena Spagnol pubblicato da Oscar Mondadori nel 1978.
