Tenendo presenti tutte le limitazioni imposte dalla presenza dell'alimento base, e cioè funghi, questa è una ricetta dieteticamente corretta e più digeribile dei classici “funghi alla genovese”.
Il loro consumo, ovviamente, è da evitarsi da parte di tutti coloro che hanno una difficile digestione, dagli epatici e dai colitici in genere.
E’, invece, consigliabile, come pietanza, per coloro che, avendo l'apparato digerente in buone condizioni, sono costretti a limitare l'uso di carni.
Dose per 4 persone:
- 500 grammi di funghi rossi o galletti
- 1 patata
- 1 piccolo pomodoro a pera, maturo ma ben sodo
- 1 piccolo cuore di sedano
- 3 cucchiai d'olio
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- qualche goccia di rum
- 2-3 cucchiai di panna
- qualche goccia di aceto di Modena
- un pizzico di peperoncino sminuzzato
- 1 pizzico di semi di finocchio
- sale
1. Mondare e lavare accuratamente i funghi, asciugarli, tagliarli in pezzi piuttosto grossi.
Deporli in una ciotola, bagnarli con il vino e lasciarli macerare.
2. Mondare la patata, affettarla e disporre le fette in una larga teglia, unta d'olio, fino a coprirne il fondo.
Poi, distribuire il pomodoro lavato, svuotato e tagliato a strisce, unitamente alle fettine ricavate dal cuore di sedano, sullo strato di patate.
Ricoprire con i funghi.
Inumidire con metà del vino, cospargere il sale, versare il restante olio, spargere i semi di finocchio e il peperoncino sminuzzato.
3. Far cuocere, da un minimo di mezz'ora a tre quarti d'ora massimo, nel forno (alla temperatura di 150-160°).
4. Ripassare su un fornello, a fiamma lenta.
Versare la panna, spruzzare poche gocce di rum e di aceto di Modena.
Far addensare, leggermente, la panna mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno.
Servire.
Funghi
I funghi appartengono al regno vegetale, ma per la loro composizione si può affermare che questi sono a metà strada tra il suddetto regno e quello animale. Infatti, il contenuto proteico che, per il fungo fresco è già del 4%, sale nel fungo secco al rilevante valore del 37%. Il contenuto dei grassi è nullo, e molto scarso quello dei lipidi. Da rilevare la presenza di vitamine del gruppo B e di fosforo.
A parte le controindicazioni dovute al pericolo dell'esistenza di specie velenose e alla loro difficile digeribilità, i funghi sono ricchi sia dal punto di vista nutritivo che gastronomico.
Freschi, forniscono 13 calorie per ogni 100 gr di sostanze edibile, e secchi ne forniscono 155.
Il loro consumo, in modiche quantità, è consentito alle persone sane e adulte.
Sono da prevedere nelle diete per diabetici e obesi, grazie allo scarso contenuto di lipidi e glicidi.
E’ proibito farli consumare ai bambini, alle donne durante la gravidanza, alle nutrici e soprattutto ai dispeptici e colitici, a causa della loro difficile digeribilità, che è imputabile alla cellulosa in essi contenuta. Inoltre, è anche proibito farli consumare ad artritici, uricemici e nefritici per la presenza di sostanze estrattive.
La maniera di consumo consigliata è alla griglia o in umido con prezzemolo e limone.
Da "Il libro del mangiar sano" di Renzo Lucchesi e Elena Spagnol pubblicato da Oscar Mondadori nel 1978.
