Pesce. Spigola a vapore con salsa normanda

Cottura ottima sotto ogni punto di vista. La salsa, oltreché di preparazione semplice e dieteticamente razionale, si addice bene alla carne delicata della spigola. Consigliata a bambini,anziani, convalescenti, dispeptici e in genere a quanti soffrono di disturbi dell'apparato gastrointestinale.

Dosi per 4 persone:

1 spigola del peso di 800 - 900 grammi

odori per il brodo di cottura(qualche fetta di cipolla, un pezzetto di carota, 1 fettina di limone, 3-4 grani di pepe,

1 spicchio d'aglio o se disponibile 1 scalogno, 1 foglia d'alloro,

2 rametti di prezzemolo

1 bicchiere di vino bianco secco

sale

Per la salsa:

40 grammi di burro

25 grammi di farina

1 tuorlo d'uovo

3 cucchiai di panna

sugo di limone (facoltativo)

sale

pepe se piace

1. Versare nella pesciaiola due dita d'acqua (tener presente che la griglia su cui posare il pesce dovrà rimanere sopra il pelo dell'acqua: se è fatta in modo da toccare invece il fondo della pentola, inclinare verso l'interno i manici e mettere sul fondo della pesciaiola qualcosa che la terrà poi sollevata, per esempio due piccoli oggetti metallici alle due estremità).

Unire gli odori, il sale, il vino; portare a bollore, bollire a fuoco moderato per 5-10 minuti.

2. Nel frattempo squamare, svuotare e lavare il pesce.

Accomodare sulla griglia, calare la griglia nella pesciaiola. Cuocere a fuoco moderato per 30 minuti circa; per assicurarsi della giusta cottura, sollevare delicatamente un lembo del ventre e assicurarsi che la carne sia tutta uniformemente opaca.

Se necessario, tenere in caldo a pentola chiusa e a fuoco spento.

La salsa

1. Fondere il burro in un casseruolino, unire la farina e mescolare su fuoco dolce per un paio di minuti.

Unire poco a poco, mescolando, un mestolo circa del brodo di cottura del pesce, fino a ottenere una salsa non troppo densa. Cuocere ancora per una decina di minuti, a fuoco dolcissimo, mescolando di tanto in tanto.

2. Unire il tuorlo d'uovo, battuto a parte con la panna; far addensare a fuoco dolcissimo senza lasciar bollire.

Completare con sale, pepe e se piace qualche goccia di sugo di limone.

In luogo di una spigola si può cucinare con questo sistema qualsiasi altro pesce a piacere, anche di piccola taglia, calcolando 1 minuto di cottura per ogni 30 grammi di peso netto.

Da "Il libro del mangiar sano" di Renzo Lucchesi e Elena Spagnol pubblicato da Oscar Mondadori nel 1978.