Nulla da eccepire per quanto riguarda il metodo di cottura. Si tratta, oltre al resto, di una preparazione particolarmente sana e gustosa. Nel caso in cui siano controindicate cipolline si può sopperire aumentando la quantità di lattuga. Nei regimi dimagranti o poveri di grassi si può quasi giungere e eliminare burro o olio, trattandosi, come detto, di pietanza già di per se stessa gustosa e profumata.
Dosi per 4 persone:
6-8 carciofi secondo grossezza
1 cespo di lattuga
6-8 cipolline, o la parte bianca di altrettanti cipollini novelli
sale
Sistema ottimo per cuocere i carciofi in quanto la scarsità del liquido adoperato fa sì che il patrimonio vitaminico e minerale venga conservato al massimo. Di facile digestione e tollerablilità , è permesso in tutti i regimi; in quelli dimagranti ridurre al minimo quantità di grasso necessario a condire la pietanza.
1. Mondare i carciofi necessari (1 e 1/2 o 2 a persona, secondo grossezza) eliminando le foglie dure, tagliando le tenere a 3/4 dell'altezza e tagliando, tutt'intorno al fondo del carciofo, i monconi delle foglie dure eliminate.
Tagliarli a metà o in quarti, eliminando, se c'è, il fieno; gettarli via via in acqua acidulata con sugo di limone per evitare che anneriscano.
Purchè l'olio(o il burro) non venga fatto soffriggere, ma raggiunga solo la temperatura necessaria a un normale riscaldamento, questa preparazione è dieteticamente corretta. Da consigliarsi comunque solo nei casi in cui le acciughe vengano ben tollerate. Proibita se sotto sale a tutti coloro che soffrono di gastrite iperacida, ulcera e disturbi digestivi in genere. Tassativamente proibita fresca e sotto sale a uricemici, artritici, gottosi, ipercolesternici. Consigliata soprattutto se sotto sale a coloro che soffrono di inappetenza, nausea e insufficiente secrezione gastrica.
Dosi per 4 persone:
1 chilogrammo e 1/2 di asparagi
6-8 cucchiai d'olio
3 filetti d'acciuga(sott'olio ben scolati, o sotto sale ben dissalati)
sugo di limone
sale
Modo appetitoso di condire gli asparagi consigliabile nei casi di carenza di acidi o di disappetenza. Può essere utile, se si limita al minimo la quantità di panna, nei regimi dimagranti.
Preparare gli asparagi come spiegato alla ricetta degli asparagi alla milanese. Scolarli e passarli su un piatto di portata freddo un pò prima che abbiano raggiunto il punto di cottura desiderato, perchè il calore continuerà a cuocerli per qualche tempo dopo tolti dal fuoco. Servirli freddi passando a parte una salsetta preparata amalgamando:
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di sugo di limone
1 tazza di panna liquida
sale
pepe
Preparazione corretta che conserva gran parte del valore nutritiva della verdura, specie si è effettua a vapore. Il burro, a cui quantità può anche variare, non deve raggiungere la colorazione bruna; solo in tal modo può venire ben tolerato da tutti.
Dosi per 4 persone:
1 chilogrammo e 1/2 di asparagi
80 grammi di parmigiano grattugiato
80-100 grammi di burro
sale
1. Raschiare leggermente gli asparagi badando di non sciuparli. Pareggiare le estremità (dalla parte bianca) riducendoli il più possibile alla stessa altezza.
Lavarli.
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