Ricetta dieteticamente buona, perchè anche se la zucca non è particolarmente ricca dal punto di vista nutritivo, non incontra però controindicazioni. Per chi soffra di stomaco e fegato, eliminare del tutto la cipolla e mettere subito i dadi di zucca e cuocere con l'olio, il burro e qualche cucchiaio di acqua; quest'ultima aggiunta fa sì che il grasso non raggiunga alte temperature e sia perciò facilmente tolerato.
Dosi per 4 persone:

150 - 200 grammi di riso
400 grammi di zucca
3 cucchiai d'olio di semi
30 grammi di parmiggiano grattugiato
1 piccola cipolla tritata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale

Particolarmente racccomandabile in quanto apporta , grazie alla presenza delle uova , un notevole quantitativo proteico a una pietanza che ne sarebbe altrimenti priva. Per coloro che soffrono di epatopatia grave eliminare la rosolatura della cipolla e ottenere la salsa facendo scaldare a fuoco dolce la panna con una puntina di estratto di carne.

Dosi per 4 persone:

Un risotto in bianco

4 uova

2 cucchiai di burro

4 cucchiai di panna liquida

1 cucchiaio di cipolla tritata

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di basilico tritato

Naturalmente, il condimento a base di gamberetti, da una parte, arricchisce notevolmente la pietanza soprattutto dal punto di vista nutritivo, d’ altronde determina anche alcune controindicazioni (mangiare i gamberi è proibito agli ipercolesterinici, uricemici, gottosi e a coloro che soffrono di dispepsia o epatopatia grave).

Il metodo corretto di preparazione impone di prestare attenzione a che il pangrattato non abbia a rosolare nel burro, che semplicemente si deve sciogliere (si può ottenere ciò tenendo il padellino sull'angolo del fornello).

Di seguito il corretto metodo di preparazione.

Questo risotto, in pratica, non trova controindicazioni per quanto riguarda sia la composizione sia la cottura.

Volendo ottenere un grado superiore di digeribilità, specie per quanto riguarda i soggetti epatici e dispeptici, si può sostituire la rosolatura dei finocchi con una stufatura, a base di acqua e olio.

Usate solo il cuore di questi nei casi di colite, ed abolite l’aggiunta di dado di brodo in tutti casi di sofferenza di uricemia, artrite e gotta.

Dose per 4 persone:

- 200 grammi di riso

- 2 finocchi piccoli

- 4 cucchiai d’olio di semi

- 30-40 grammi di burro

- 4 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato

- 1 dado, o 1/3 di “tavoletta” da brodo

- sale

1. Mondare i finocchi, eliminando le foglie dure; tagliuzzarli ognuno in otto spicchi, lavarli e scolarli.

Farli rosolare e dorare leggermente, a fuoco moderato, in olio di semi.

2. Unire il riso e mescolare per mezzo minuto

3. Aggiungete ½ litro d’acqua, il dado e far cuocere, a fuoco vivace, per circa 15 minuti, ovvero, finché il riso sia cotto al punto desiderato, aggiungete via via un’ulteriore quantità d’acqua che necessita.

4. Unire il burro crudo e il formaggio parmigiano, mescolare fino a farli sciogliere; aggiungere il sale e servire.

Se lo gradite, in qualsiasi momento, durante la cottura o alla fine, potete aggiungere un paio di cucchiai di salsa di pomodoro.

Potete anche spruzzare sul riso ½ bicchiere di vino bianco secco e farlo evaporare, quasi completamente, prima di aggiungere l’acqua.

Si può utilizzare una pentola a pressione: usarla aperta durante le fasi 1 e 2, chiuderla ermeticamente al punto 3, dopo aver aggiunto una quantità d’acqua, esattamente doppia di quella del riso.

Il tempo di cottura varia fra 4 e 7 minuti (a partire dal sibilo), a secondo i gusti di ciascuno, della qualità di riso usata e delle prestazioni della pentola.

Da "Il libro del mangiar sano" di Renzo Lucchesi e Elena Spagnol pubblicato da Oscar Mondadori nel 1978.